Goveji jezik, svež ali prekajen, skuhaj in olupi. V kožici spraži na kocke narezano slanino in čebulo, dodaj narezano meso in jetra ter duši do mehkega. Ohlajeno meso skozi male luknjice dvakrat zmelji, osoli, popopraj in dobro zmešaj. Oblikuj štručko v obliki jezika….
Meso in jetra dvakrat premelji. Na masti ocvri drobno zrezano šalotko in jo prideni mesu, ravno tako tudi na kocke narezano slanino. Dodaj stlačen majaron in pražiljko, poper, sol in jajca ter vse temeljito premešaj. Natlači v pločevinasto posodo, obloženo s tankimi…
V dolg ozek model vlij za 1/2 cm visoko aspika. Nanj naloži v obliki cvetk, zvezd ali drugih okraskov liste in kolesca kislih kumaric, gobic, jezika, trdo kuhanih jajc (jajca za okraske kuhaj 15 minut, sicer rumenjak razpade) itd. Lepa stran naj bo obrnjena navzdol….
Meso dvakrat premelji in sesekaj. V presnem maslu prepraži s čebulo in pe-teršiljem v mleku namočen, ožet kruh. Hladno deni k mesu, dodaj jajci, s soljo strt česen, poper in pastetne dišave ter dobro premešaj in ugneti. Nazadnje rahlo zamešaj drobno nakockano slanino…
V pol litra vrele vode prevri žafran, ga pusti nekaj časa pokritega, nato precedi in pridaj v mrzli vodi oplaknjeno želatino. Mešaj jo tako dolgo, da se raztopi, potem prilij še hladno vodo in kis.
Skuhaj zelenjavo v rahlo slani vodi. Cvetačo razcepi na cvete, korenček zreži na kocke. Odcejeno zelenjavo polij z zmesjo limoninega in čebulnega soka, malo olja in drobcem soli. Ko se v tej marinadi shladi, jo daj previdno na sito, da se odcedi. V okrogel, v sredi…
Majonezi iz rumenjaka dodaj pretlačene ali sesekljane sardelne filete; za boljši okus malo aspika ali močne goveje juhe, lahko tudi do 2 žlici kisle smetane.
Vlij v porcelanasto skledo raztopljen mrzel aspik in ga z metlico stepaj na ledu tako dolgo, da se zgosti. Medtem prilivaj olje in če je premalo kislo, malo kisa; če je treba, tudi sdli. Vlij to majonezo za cm visoko v model in na strjeno naloži kakršnokoli meso….
Kuhano mrzlo glavatico zreži na poševne kose in vloži na krožnik, tako da sloni kos na kosu in se vidi rdečkasto meso. Garniraj z aspikom in peterši-Ijem in daj z ribjo majonezo na mizo.
Nalij na pladenj, ki naj ne bo preplitev, nekaj aspika. Ko se strdi, razvrsti nanj lično oblikovane rezine gnjati, raznih klobas in daj med vrste kaper in drobnih gobic, okoli pa naloži kolesca trdo kuhanih jajc; v sredino jajc položi kaviar ali kapro. Previdno zalij…
Gnjati odstrani slanino in zreži mrzlo meso na tanke rezine. Sveže meso, svinino in slanino, ki si jo porezala, zmelji. Prepraži z maslom šalotko, peteršilj in gobe. Primešaj v juhi namočeno in ožeto žemljo, poper in sol. Dodaj zmleto meso in mešaj 10 minut. Obloži…
Jetra nastrgaj in pretlači skozi sito; prideni jim na kocke zrezano slanino ter precejeno mast, v kateri si ocvrla čebulo. Dodaj sol in majaron, premešaj ter nadevaj v oprana, precej debela goveja ali svinjska čreva. Klobaso počasi kuhaj v slanem kropu 1/2 ure….
Oskubenim kljunačem odvzemi drob, jih nasoli, potresi s poprom, pretakni in ovij s slanino ter peci v vroči masti; prilij ji nekaj vode in peci 50 minut, dokler se ne zmehčajo. Drob kljunačev razen žolča in želodčka prav drobno sesekljaj s telečjimi jetri in koščkom…
Jezike prav mehko skuhaj in kuhane olupi. Skuhaj tudi priželjce. Vse ohladi in zreži na večje in manjše kocke. Kumarice dobro nakockaj. Nato vse zmešaj in nadevaj v podolgast model ter zalij z raztopljenim hladnim aspikom. Strdi na hladnem ali na ledu, najbolje čez…
Lepe kose kuhane, hladne ribe, ki si ji pobrala vse kosti, pomakaj v precej gosto, z močnim aspikom zmešano majonezo in jih polagaj precej vsaksebi na krožnik. Postavi jih na led, da se strdijo, nato pa zloži na pladenj in poljubno garniraj.
Iz rakov izluščeno meso oblikuj na krožniku, tako da je videti, kot bi bil rak cel. Pokapaj ga z limoninim sokom in potresi z drobno zrezanim drobnja-kom. Okrog nalij gosto ribjo majonezo, ki si ji primešala veliko aspika in rakovega masla. Ob robu garniraj s kupčki…
V gladkem modlu strdi 1/2 cm visoko aspika in ga okrasi. Na strjen okrasek nalagaj manjše postrvi po cm narazen. Vsako pomoči v raztopljen hladen aspik in jo postavi s hrbtom navzdol. Prilij nekaj aspika in ko je strjen, prilij znova, tako da pokriva ribe. Če je mčdel…
Deni v kotliček 2 rumenjaka, žlico olja in kavno žličko gorčice. Stepaj z metlico, da se zgosti, potem prilivaj v začetku bolj počasi 1/4 l olja med nenehnim mešanjem. Majonezo razredči s kisom, juho ali aspikom, dodaj bel poper, gorčico, drobno sesekljano čebulo,…
S pljučne pečenke odreži maščobo in kožice, jo posoli, potresi s poprom, pretakni s surovo gnjatjo in slanino, ovij z vrvico ter daj v kožico na koščke korenja in peteršiljeve korenine. Polij jo z vrelo mastjo, prilij nekaj belega vina in peci; vmes jo polivaj. Medtem…
Glaziramo meso, sadje, pecivo. Sadje in pecivo glaziramo s karamelnimi, čokoladnimi in drugimi sladkornimi oblivi.nnMeso glaziramo z aspikom. Če na zelenjavo narežemo tanke rezine presnega masla, dobi od maščobe lesk in boljši okus.
Želatino raztopi v vroči vodi in ohlajeno zamešaj med majonezo ter vse skupaj zmešaj z zelenjavo. Nato jo lepo naloži na krožnik, okrasi z jajci in narezano klobaso. Jajca in klobaso oblij z aspikom.
Speci meso katerekoli divjačine ali divje perutnine. Peci ga na štedilniku v pokriti posodi in prilivaj po malem juhe, da se meso ne osuši. Pečeno meso in svežo svinino dvakrat premelji. V maslu ocvri šalotko, prideni gobe in pre-praži. Nato stresi to k mesu, dodaj…
Pečenko in sveže meso dvakrat premelji. Na razgretem maslu zarumeni čebulo, dodaj peteršilj, gobe, namočeno in ožeto žemljo ter prepraži. Ohladi in nato dodaj dišave, sol in poper, jajci ter vse dobro premešaj. Če je pretrdo, prilij nekaj žlic juhe. Pločevinast model…
Napolniš jih lahko s francosko, rusko ali laško mesno solato, nakockano gnjatjo, možgani, priželjci, zmešanimi s poljubno majonezo. Dobro je tudi meso postrvi ali tunine, lososa, rakov iz konzerve, skupaj z zeliščno majonezo. Umešaj pretlačene rumenjake in jim dodaj…
Duši piščance kot prej kokoš. Olupljena jajca prereži čez sredo. Rumenjake pretlači v skledo, beljakove skledice prireži na konceh, da lahko stoje, in jih nazobčaj. K rumenjakom prilij raztopljen aspik, vino, olje, kis in limonin sok. Mešaj, da nastane gladka zmes,…
Očiščenemu odojku odstrani glavo, noge in kosti. Osoli ga in tesno zavij ter poveži s poparjeno vrvico. Zavij ga v prtič in znova poveži. Medtem daj v kožico glavo, noge, kosti in jušno zelenjavo, zalij z vodo in ko zavre, položi že pripravljenega odojka. Osoli. Vre…
Dvoje mrzlih, kuhanih možganov polij z nekaj žlicami goste majoneze, ki si ji primešala sesekljane krebuljice in peteršilja, ter postavi na led. Vlij v model za cm visoko čistega aspika in ko se strdi, naloži nanj rezine možganov, kislih kumaric, gob, jurčkov, jih…