Prežganje je svetlo, rumeno, temno, dietno in sladko. Prežganje je na maščobi ali brez maščobe prepražena moka. Na osebo računamo 1/4 do dkg maščobe in prav toliko moke. Kadar prežganju dodamo čebulo, jo prej drobno sesekljamo. Pri segrevanju maščob moramo paziti, da…
Najbolj preprosta marinada je mešanica iz olja, kisa in soli, kot jo uporabljamo za solato in zelenjavo. Pri mesu uporabljamo marinado namesto suhe ali mokre kvase. Za to nadrgnemo kose mesa, namenjenega za pečenje ali dušenje, z dišavami in zelenjavo, pomešano z…
Namočen in ožet kruh damo na vročo mast s praženo čebulo, prilijemo malo tekočine in pražimo, da postane gladko testo.
Moko zmešamo z vodo, smetano ali mlekom. Redki tekoč pod-met zamešamo v vrelo jed.
Preden precedimo mesno juho, naj stoji nekaj minut na robu štedilnika, da se po vrenju umiri. Precedimo jo skozi gosto sitasto cedilo. Ko precejamo sadne sokove, aspik, hladetino, zmočimo v vroči vodi flanelasto krpo, jo dobro ožmemo in damo na cedilo.
V vročo mast damo sladkor; ko porjavi, dodamo moko in mešamo. Preden se začne prežganje grbančiti, ga zalijemo.
Živilo se mehča v lastnem soku — z dodatkom maščobe in z dodatkom majhne količine tekočine. Dušimo zelenjavo, meso in sadje. Med dušenjem mora biti posoda pokrita. Duši se v zmerni vročini, ker živilo mehča tudi para. Posodo večkrat potresemo, da se živilo ne prime…
V vročo mast damo moko; ko ta porumeni, dodamo čebulo. Ko je čebula rumena, prežganje zalijemo. Temno prežganje da jedem okus pražene moke. Uporabljamo ga za prežganko, krompirjevo infi-žolovo juho.
Kuhamo v vodi, mleku, juhi, pokrito, krajši ali daljši čas. Vrela tekočina živilo mehča. Med kuhanjem voda izluži iz živil nekatere redilne in dopolnilne snovi. Živilo postane manj vredno, je pa zato redilnejša tekočina, Zato jo uporabimo za juho ali z njo zalivamo…
Moko pražimo brez maščobe. Več ali manj praženonmoko zalijemo.
Za mazanje modlov in pekačev je najboljše kuhano maslo ali mast. Mažemo s čopičem enakomerno in skrbno.nnZa kvašeno testo potresemo pekač samo z moko, model namažemo z mastjo. Pri piškotnem testu pa poleg maščobe potresemo model in pekačo z moko. To pa zato, da se…
Glaziramo meso, sadje, pecivo. Sadje in pecivo glaziramo s karamelnimi, čokoladnimi in drugimi sladkornimi oblivi.nnMeso glaziramo z aspikom. Če na zelenjavo narežemo tanke rezine presnega masla, dobi od maščobe lesk in boljši okus.
Paniramo meso, zelenjavo, sadje in razne vrste testa, preden jih cvremo.nPo dunajsko paniramo tako, da kose najprej povaljamo v moki, nato v raz-tepenem jajcu in še v drobtinah. Če z jajci varčujemo, jim dodamo vode ali olja. Če jajcem namesto vode dodamo mleka, se…
Živilo oblikujemo pred pečenjem, kuhanjem in dušenjem. Goveje meso potolčemo, zavijemo in povežemo. Perutnini stisnemo perutnice in noge k telesu; če je treba, povežemo. Pri rezanju mesa, testenin, zelenjave in sadja sploh gledamo na lepe oblike.
S slanino ovijemo pečenko, mlade golobe, jerebice in drugo majhno perutnino, da dobi dober okus in se pri pečenju ne osuši. Nareži tanke rezine slanine, položi jih na osoljeno pečenko ali na prsi perutnine, ovij z vrvico in daj v pečico.
Pretikamo razne vrste mesa — goveje, divjačino, jetra, ribe s slanino, kislimi kumaricami, gobami, korenasto zelenjavo, sardelami idr. Pusto meso pretaknemo s slanino. Z drugimi dodatki pretaknjeno meso je okusnejše in lepše za oko. Posebno previdno moramo z njimi…
Tekočino z moko in jajci žvrkljamo z žvrkljo, metlico in vilica-mi. Dobiti moramo gladko testo brez kepic. Zato vzamemo v začetku manj tekočine, dodamo moko in jajca in dobro razžvrkljamo. Ko je testo gladko, dolijemo drugo potrebno tekočino. Z metlico električnega…
Pretlačimo sadje, zelenjavo, razne nadeve. Pretlače-valke imajo vložke z večjimi ali manjšimi luknjicami. S pretlačevanjem odstranimo lupinice, seme in olesenele dele, zato je jed lažje prebavna. Za pretlačevanje manjših količin je posebno priporočljiva pretlačevalka…
Spraženo meso, zelenjavo potresemo z moko, malo pre-pražimo in zalijemo.
Živilo se praži v manjši količini masti ali brez nje — pod vplivom spodnje vročine med trajnim ali večkratnim mešanjem. Pražimo moko, meso, zelenjavo in druga živila. Pražimo jih zato, da dobijo lepšo barvo in boljši okus, kot npr. pražena čebula, prazen krompir na…
Svetlo prežganje, ki ga naredimo na margarini ali maslu, zalijemo z mlekom. Lahko ga napravimo tudi tako, da damo v mleko ustrezajočo maščobo, zakuhamo moko in mešamo tako dolgo, da postane testo gladko. Uporabljamo ga pri narastkih, pudingih, omakah.
V umešano maščobo umešamo jajca posamezno— drugo za drugim. Če pridajamo hkrati tudi sladkor, delamo to izmenjaje: eno jajce, del sladkorja.nMešamo zmeraj v isto smer. Najprimernejša posoda za mešanje je globoka in ozka okrogla skleda z dnom, ki zaokroženo prehaja v…
Pečemo na štedilniku, v peči, pečici, na žaru in na ražnju. Na štedilniku pečemo predvsem zrezke in zarebrnice, in sicer v ponvi ali kožici z debelim dnom v majhni količini maščobe. Najboljše je kuhano maslo in olje, ki dobro prenašata visoko vročino Segrejemo na…
Stepamo beljake (v sneg), smetano, kreme, piškotno in boljše kvašeno testo. Stepamo z ročno ali električno metlico in lopatico. Zrak, ki ga med stepanjem vnašamo v testo, med peko vročina širi in tako se testo rah-Ija. Če je vročina primerna, se na testu pravočasno…
Nov rimski lonec pred pečenjem namakamo v vodi pol ure. Pred vsako uporabo ga zmočimo. V njem pečemo meso, zelenjavo in sadje. Živila se lahko pečejo v lastnem soku ali z dodatkom nekaj žlic juhe ali vina. Pokrit lonec damo v hladno pečico in jo potem ustrezno…
V vroči masti moko zarumenimo. Če dodamo čebulo, jo damo v mast pred moko. Ko je čebula zlato rumena, prežganje zalijemo z mrzlo vodo. Svetlo prežganje uporabljamo pri jedeh z nežnim okusom, kot so cvetača, špinača, grah.
Z drobno naribanim krompirjem zgoščujemo juhe in prikuhe.