Čebulo bledo rumeno prepraži na masti, dodaj na kosce zrezano meso in ga naglo opeci, da skrkne na površini — močno opečeno ne sme biti, ker je sicer suho in pusto — potresi z moko, in ko malo porumeni, zalij z juho ali kropom ter osoli. Namesto moke lahko prideneš…
Očiščene golobe podrgni s soljo in znotraj z majaronom. Položi na vsakega žajbljev list in slaninsko rezino, poveži jih z vrvico in daj v kožico na zrezano zelenjavo. Prideni maslo, na kolesca zrezano žemljo, kis in vino, malo vode in pokrito duši približno 3/4 ure….
Skuhaj očiščeno glavo z jušno zelenjavo. Izloči kosti, meso pa zreži na kosce. Razgrej mast, zamešaj moko in napravi rumeno prežganje, zalij ga z juho, v kateri si kuhala glavo, prideni limonino lupino in stlačen majaron ter pokuhaj. Prideni meso, prevri, preden…
Očiščenega krapa zreži na kose, odstrani kožo in skuhaj v zelenjavni zavrelici. Kuhanega daj v skledi na toplo. Zelenjavni zavrelici dodaj prežganje in vinski kis. Ko je pol ure vrelo, precedi na ribo. Zraven postezi smetanov kipnik.
Zelenjavo, kakor: korenček, cvetačo, mlad stročji fižol, olupljen jajčevec in grah, zreži in skuhaj. Odcejeno zelenjavo razen graha drobno sesekljaj. Pri-daj še nekaj na kocke zrezanih gob; prej jih prepraži. Razgrej presno maslo, zamešaj moko, zalij z mlekom ali…
Očiščeno vidro polij s kvašo, kakršno pripraviš za divjega zajca, le namesto kisa daj vino. V mrzli kvasi jo kvasi 2 dni. Pripravi v kožici zelenjavo, prideni mast in vidro ter zalij s kvašo, tako da je meso pokrito. Osoli ga in počasi po-krito duši, da se sok osuši…
Najbolj preprosta marinada je mešanica iz olja, kisa in soli, kot jo uporabljamo za solato in zelenjavo. Pri mesu uporabljamo marinado namesto suhe ali mokre kvase. Za to nadrgnemo kose mesa, namenjenega za pečenje ali dušenje, z dišavami in zelenjavo, pomešano z…
Sesekljaj dišavnice s slanino in strtim česnom. Od stegna izloči kosti, meso prereži, da ga razširiš, potolči čimbolj tanko in nadrgni s soljo in s tem, kar si sesekljala. Nato ga tesno zvij, položi nanj slaninske rezine in ga z mokro vrvico povij ter pokrito duši z…
Skuhaj zelenjavo v rahlo slani vodi. Cvetačo razcepi na cvete, korenček zreži na kocke. Odcejeno zelenjavo polij z zmesjo limoninega in čebulnega soka, malo olja in drobcem soli. Ko se v tej marinadi shladi, jo daj previdno na sito, da se odcedi. V okrogel, v sredi…
Razredči kis z vodo, prilij olje, dodaj sladkor, sol, poper, lovorov list in zavri. Medtem očisti in zreži vsako zelenjavo posebej na tanke rezance. Vso skupaj daj v kis. Ko je napol kuhana, jo naloži v kozarce, še vročo zaveži in pokrij z odejo, da se počasi…
Meso kuhaj z naribano zelenjavo do mehkega. Meso zreži na rezance in ga daj s sirom v juho. Pridaj sol in poper. Preden daš na mizo, zamešaj še drobnjak.
V banjico s podlago ali v podolgasto kožico naloži ribe (ščuke, sulce, postrvi, mlade jegulje idr.), kakor bi plavale. Polij jih toliko, da bodo pokrite z vrelo ze-lenjavno zavrelico; zanjo pridaš vodi kisa, na koleščka zrezan korenček, korenino peteršilja in zelene,…
Olupljeno vime kuhaj v slani vodi z jušno zelenjavo tako dolgo, da lahko olupiš kožo. Če je od stare živali, ga moraš kuhati še drugi dan, vendar ga vzemi čez noč iz vode. Ko je kuhano, ga čez noč obteži. Mrzlo nareži na tanke rezine, jih posoli, povaljaj v moki,…
Pripravi v kožico slanino, na kolesca zrezano zelenjavo in česen; na to položi čez sredo prerezane, preslaninjene golobe; prej jih rahlo osoli. Dodaj telečji priželjc in jetra ter pokrito duši, da se meso zmehča in zarumeni, a ne osuši. Odlij mast in napravi temno…
Očiščeno telečjo glavo skuhaj zelo mehko z jušno zelenjavo. Še vroče meso loči od kosti in ga v močnem pergamentnem papirju stisni v kepo in zavezi v prtič. Hladno nareži na tanke rezine, razvrsti jih na krožnik in postrezi s krompirjevo solato in naslednjo omako:…
Dolge, srednje debele makarone skuhaj v slanem kropu, a ne premehko. Odcedi jih in oblij s hladno vodo. Model z okroglim dnom ali takega, ki nima srednje cevi, namaži in položi na dno rezine slanine. Obloži dno s polžasto zvitimi makaroni in jih previdno namaži s…
Na drobne kocke zrezan krompir skuhaj z zrezanimi gobami. Na masti praži jušno zelenjavo; ko porumeni, dodaj žabje krake, jih malo popraži, nato pa poberi iz kožice in odstrani kosti. Na zelenjavo potresi moko; ko zarumeni, prilij nekaj kisa in malo vode, v kateri se…
Od mesa odberi vse kosti, meso pa pretakni s slanino ter malo posoli. Daj v kožico jušno zelenjavo, odbrane kosti, preslaninjeno meso, prilij vino in pokrito duši. Ko se sok posuši in meso nekoliko porumeni, ga položi v pokriti posodi na toplo. Mast odlij v drugo…
Na masti prepraži čebulo, dodaj korenje, peteršilj, zeleno, papriko, paradižnik, bučo in duši. Grah skuhaj posebej. Ko je zelenjava skoraj mehka, dodaj riž, ga prepraži in zalij z juho. Dodaj še odcejen grah, sesekljan zelen peteršilj, sol in rahlo premešaj. Počasi…
Divji petelin mora biti dobro uležan; zato ga obesi, če je še bolj svež, neo-skubenega za kakih 8 dni ali še dalj na hladen, zračen prostor. Potem ga oskubi ali pa potegni kožo z njega s perjem vred. Poberi iz trebušne votline drob in ga speri najprej z vodo, potem še…
Race katerekoli vrste oskubi ali oderi, poberi iz njih drob ter jih dobro operi. Nato jih kvasi ali pa osoli in položi za nekaj ur v sveže mleko. Pripravi v kožici zelenjavo in dišave, prideni race, zalij z vodo, kožico pokrij in daj na vroče, da se race zmehčajo….
Telečji vampek popari in ostrgaj z nožem, ga dobro operi in namakaj nekaj ur v mrzli vodi; vodo večkrat menjaj. Nato vampek mehko skuhaj z jušno zelenjavo. Mrzlega zreži na rezance. Na masti zarumeni čebulo z moko, dodaj peteršilj in strt česen ter zamešaj vampe….
Kosu zarebrnic odstrani kožo, odreži kosti in izpuli rebra. Prereži ga po dolgem čez pol, a ne do kraja. Potolči in pazi, da ne raztrgaš. Meso, ki si ga obrezala, zmelji ter primešaj ohlajenemu bešamelu. Prideni jajce, dišave in s tem enakomerno namaži potolčeno meso,…
Daj v kožico mast in jušno zelenjavo ter položi nanjo potoičene, posoljene bržole, slanino in malo juhe. Duši pokrito počasi uro dolgo. Bržole predeni v drugo posodo, zelenjavo pa potresi z moko. Prepraži, zalij z nekaj žlicami juhe, zamešaj smetano in pokuhaj. Zatem…
Sveže sadje nekoliko osladi s stolčenim sladkorjem, jabolka pa z medom. Razžvrkljan jogurt lahko zmešaš tudi z limoninim, pomarančnim ali drugim sadnim sokom. Dodaš mu lahko tudi iztisnjen, precejen sok paradižnika, zélene, rdečega korenčka, pese in druge…
Poberi s hrbta kožice in ga pretakni s slanino, namaži z gorčico, poškropi | vinom in daj za 2 uri na hladno. Nato ga osoli, oblij v kožici z vrelo mastjo ter duši, če je od stare živali, pokritega na štedilniku. Ko se meso zmehča, mast odlij, polij meso s presnim…
Telečjo glavo, drobovje in drugo skuhaj z jušno zelenjavo. Ko je nekaj časa vrelo, vzemi priželjc in možgane iz juhe. Maslo speni, prideni na kocke zrezane gobe in ko se osuši, primešaj s soljo strt česen in moko ter popraži, nato med mešanjem počasi prilivaj juho….