Skuhaj očiščeno glavo z jušno zelenjavo. Izloči kosti, meso pa zreži na kosce. Razgrej mast, zamešaj moko in napravi rumeno prežganje, zalij ga z juho, v kateri si kuhala glavo, prideni limonino lupino in stlačen majaron ter pokuhaj. Prideni meso, prevri, preden…
Sesekljaj dišavnice s slanino in strtim česnom. Od stegna izloči kosti, meso prereži, da ga razširiš, potolči čimbolj tanko in nadrgni s soljo in s tem, kar si sesekljala. Nato ga tesno zvij, položi nanj slaninske rezine in ga z mokro vrvico povij ter pokrito duši z…
V banjico s podlago ali v podolgasto kožico naloži ribe (ščuke, sulce, postrvi, mlade jegulje idr.), kakor bi plavale. Polij jih toliko, da bodo pokrite z vrelo ze-lenjavno zavrelico; zanjo pridaš vodi kisa, na koleščka zrezan korenček, korenino peteršilja in zelene,…
Zajca razkosaj in rahlo posoli. Povaljaj ga v moki, jajcu in drobtinah ter v vroči masti ocvri. Cvri bolj počasi, da ne bo ob kosteh krvav.
Skuhaj posebej glavo in možgane. Odbori meso od kosti in ga zmelji. Na masti zarumeni čebulo, dodaj peteršilj, strt česen, ostrgani, v vodi namočeni žemlji ali 14 dkg kruha. Prepraži, prilij mleko, in ko žemlja mleko posrka, ohladi. Dodaj sol, dišave, meso in možgane….
Očiščeni ščuki odstrani od znotraj hrbtenico z vsemi kostmi. Ravno tako tudi majhni ribi; to zmelji in zmešaj z ohlajenim bešamelom. Prideni zmleto slanino, sesekljane kapre, jajce, sol, poper in malo mleka. Zmešaj, nadevaj z zmesjo ščuko in jo zašij. Peci jo počasi…
Očiščeno telečjo glavo skuhaj zelo mehko z jušno zelenjavo. Še vroče meso loči od kosti in ga v močnem pergamentnem papirju stisni v kepo in zavezi v prtič. Hladno nareži na tanke rezine, razvrsti jih na krožnik in postrezi s krompirjevo solato in naslednjo omako:…
Plečkam odstrani kost, posoli, zavij in zveži s poparjeno vrvico. Položi meso na kosti v pekač in ga polij z vročim oljem. Peci pri 200° C 3/4 do uro dolgo. Če je večji kos, tudi do dve uri. Bolj ko je meso stisnjeno v pekaču, lepše se speče. Meso pridno polivaj s…
Na drobne kocke zrezan krompir skuhaj z zrezanimi gobami. Na masti praži jušno zelenjavo; ko porumeni, dodaj žabje krake, jih malo popraži, nato pa poberi iz kožice in odstrani kosti. Na zelenjavo potresi moko; ko zarumeni, prilij nekaj kisa in malo vode, v kateri se…
Od mesa odberi vse kosti, meso pa pretakni s slanino ter malo posoli. Daj v kožico jušno zelenjavo, odbrane kosti, preslaninjeno meso, prilij vino in pokrito duši. Ko se sok posuši in meso nekoliko porumeni, ga položi v pokriti posodi na toplo. Mast odlij v drugo…
Kuhani ribi kakršnekoli vrste izloči kosti in odstrani kožo, naloži kosce na krožnik in jih oblij s precej kislasto majonezo. Ali pa jih naloži v školjke in oblij.
Iz stegna ali hrbtišča poberi vse kosti. Meso prereži in čimbolj tanko potolči, ne da bi ga raztrgala. Sesekljane sardele in kumarico zamešaj med penasto umešano presno maslo, prideni zmlete obreznine mesa, dobro premešaj in namaži s tem rahlo osoljeno meso. Tesno ga…
V vrelo slano vodo daj na drobno sesekljano čebulo. Ko je že mehka, pridaj očiščene ribe in vino. Ribe naj počasi vro. Na olju prepraži papriko in s tem zabeli juho. Kuhane ribe previdno poberi na krožnik, ohlajenim odstrani kosti, meso zreži na koščke in jih daj v…
Kosu zarebrnic odstrani kožo, odreži kosti in izpuli rebra. Prereži ga po dolgem čez pol, a ne do kraja. Potolči in pazi, da ne raztrgaš. Meso, ki si ga obrezala, zmelji ter primešaj ohlajenemu bešamelu. Prideni jajce, dišave in s tem enakomerno namaži potolčeno meso,…
Očiščeno svežo svinjsko glavo skuhaj z jušno zelenjavo in poprom v slani vodi, dokler ni prav mehka; to traja približno 3 ure. Nato odberi kosti ter meso še vroče zmelji. Celo kepo daj v prtlč, ki si ga prej zmočila v kropu, zaveži ga in obesi čez noč na hladno….
Dva očiščena kljunača nasoli, pretakni s slanino in na pol speci. Meso s prsi in bedrc zreži na tanke rezine, drugo obeh od kosti in sesekljaj. Iz črev, jeter in vranice napravi kljunačev nadev. Nadev zalij, tako da poplakneš kožico, in mu prideni sesekljano meso. V…
V zmrzovalnik ne dajemo nezavitih živil. Živila zavijamo v količinah za enkratno uporabo. V zmrzovalnik polagamo popolnoma ohlajena živila. Ovoj-nina naj se tesno prilega živilu. Zrak iztisnemo. Meso pakiramo ločeno od kosti. Perutnino vložimo celo, še bolje…
Slanike položi za nekaj ur v hladno vodo, da jim izluži preobilno sol, nato jih obriši, odtrgaj glavo, razčesni na dvoje in odberi kosti. Zloži jih navzkriž na krožnik, nekaj jih zvij v obročke in položi na vsakega kapro. Vmes daj na ko-lesca zrezano osoljeno čebulo…
Lepe kose kuhane, hladne ribe, ki si ji pobrala vse kosti, pomakaj v precej gosto, z močnim aspikom zmešano majonezo in jih polagaj precej vsaksebi na krožnik. Postavi jih na led, da se strdijo, nato pa zloži na pladenj in poljubno garniraj.
Prednji del jagnjeta ali kozlička razdeli na kose in poberi kosti iz nog in hrbta. Rahlo jih nasoli, povaljaj v moki, jajcu in drobtinah ter ocvri. Cvri jih bolj počasi. Postrezi s solato.
Očiščeno telečjo glavo skuhaj z jušno zelenjavo. Ko je kuhana, izloči kosti in jo malo obteži med dvema deskama. Ko se nekoliko ohladi, jo zreži na rezine, posoli, potresi z moko, povaljaj v jajcu, v katero si vmešala olje, v drobtinah in ocvri v vroči masti. Drobtine…
Ostrgano, oprano in prerezano jušno zelenjavo daj v vodo, pridaj kosti, jetra in meso, ki si ga naglo oprala. Ko meso zavre, potegni takoj lonec h kraju štedilnika in pokrito počasi kuhaj 2 do 3 ure. Juha in meso bosta okusna, če daš kosti in jetra v mrzlo vodo, meso…
Telečjim zarebrnicam odsekaj kosti pri hrbtu in prikrajšaj rebra. Od reber odloči meso in ga potisni navzgor. Rahlo jih potolči, posoli, potresi z moko in na vroči masti naglo ocvri, da so krhke in hrustave. Postrezi s krhlji limone.
Daj v kožico mast, na kolesca zrezano zelenjavo, razsekane vratove, kokošje noge ali druge kosti, prilij juho in vino ter pokrito duši uro dolgo. Precedi in poberi mast. Soku pridaj limonin sok in postavi na hladno. (Soka naj bo približno 1/4 l.) Hladnemu dodaj…
Očiščeno ribo osoli in speci. Pečeni izloči vse kosti in meso zmelji. V maslu zarumeni čebulo, primešaj žemlje in mešaj. Ko se loči od kožice, ohladi, dodaj smetano in med mešanjem rumenjake, ribje meso, poper in sol; nazadnje zamešaj trd sneg vseh beljakov z…
Kuhaj glavo z jušno zelenjavo in začimbami 2 do 3 ure. Mehko meso odloči od kosti in zreži na kocke. Moko spraži brez masti in jo zalij z juho, pridaj meso. Vre naj 10 minut, okisaj in daj z opečenim kruhom na mizo.
Očiščenemu odojku odstrani glavo, noge in kosti. Osoli ga in tesno zavij ter poveži s poparjeno vrvico. Zavij ga v prtič in znova poveži. Medtem daj v kožico glavo, noge, kosti in jušno zelenjavo, zalij z vodo in ko zavre, položi že pripravljenega odojka. Osoli. Vre…