Možgane skuhaj, le zreži jih na večje kocke, pridaj kapre, nakockane kumarice in daj nekaj tega v vsako školjko. Oblij z žlico majoneze in napravi iz pretlačenega rumenjaka, ki si ga umešala z nekoliko gorčice, s cevko v vrečici večje ali manjše zvezde; mednje vloži…
V dolg ozek model vlij za 1/2 cm visoko aspika. Nanj naloži v obliki cvetk, zvezd ali drugih okraskov liste in kolesca kislih kumaric, gobic, jezika, trdo kuhanih jajc (jajca za okraske kuhaj 15 minut, sicer rumenjak razpade) itd. Lepa stran naj bo obrnjena navzdol….
Meso dvakrat premelji in sesekaj. V presnem maslu prepraži s čebulo in pe-teršiljem v mleku namočen, ožet kruh. Hladno deni k mesu, dodaj jajci, s soljo strt česen, poper in pastetne dišave ter dobro premešaj in ugneti. Nazadnje rahlo zamešaj drobno nakockano slanino…
V pol litra vrele vode prevri žafran, ga pusti nekaj časa pokritega, nato precedi in pridaj v mrzli vodi oplaknjeno želatino. Mešaj jo tako dolgo, da se raztopi, potem prilij še hladno vodo in kis.
Pripravi kos trdega presnega masla. Kovinasto žlico pomoči v vročo vodo in zajemi z njo maslo. Držati pa moraš žlico navpik, da ima maslo, ki ga zaja-meš, obliko rožnega lista. Tako zajemi še tri liste in jih postavi v krogu, tako da so obrnjeni drug k drugemu. Drugo…
Skuhaj zelenjavo v rahlo slani vodi. Cvetačo razcepi na cvete, korenček zreži na kocke. Odcejeno zelenjavo polij z zmesjo limoninega in čebulnega soka, malo olja in drobcem soli. Ko se v tej marinadi shladi, jo daj previdno na sito, da se odcedi. V okrogel, v sredi…
Jetra speci na presnem maslu, tako da ostanejo bela. Meso skuhaj. Zmelji jetra, nato meso in še enkrat oboje. Zamešaj zmes v penasto vmešano presno maslo; nato mešaj in prilivaj marsalo. Nazadnje primešaj spenjeno smetano, nato mešaj še 8 do 10 minut. Že prej nalij v…
Meso osoli in pari z jušno zelenjavo, vinom in malo vode v dobro pokriti posodi prav počasi, da ostane belo. Nekoliko ohlajeno zmelji s sokom vred in še sesekljaj. Pretlači sardele s presnim maslom, dodaj barvo, gorčico, poper in vse penasto umešaj, nato dodaj meso….
Vlij v porcelanasto skledo raztopljen mrzel aspik in ga z metlico stepaj na ledu tako dolgo, da se zgosti. Medtem prilivaj olje in če je premalo kislo, malo kisa; če je treba, tudi sdli. Vlij to majonezo za cm visoko v model in na strjeno naloži kakršnokoli meso….
Zmelji jetra, pljučno pečenko ter prevreto, ohlajeno slanino. Primešaj juho in dišave ter pretlači. Dodaj razžvrkljani jajci in vmešaj, da dobiš rahlo zmes. Napolni z njo model, obložen s tankimi rezinami slanine, pokrij s slanino in počasi kuhaj v sopari eno uro….
Gnjat v topli vodi z mehko krtačo dobro očistimo, splaknemo in damo kuhat v vrelo vodo. Vre naj počasi in pokrito, če je gnjat težka 2 do 3 kg, jo kuhamo 2 do 3 ure. 5kg težko gnjat kuhamo 5 ur. Po 3 urah gnjat preizkusimo z dolgo iglo; če jo z lahkoto prebodemo,…
Nalij na pladenj, ki naj ne bo preplitev, nekaj aspika. Ko se strdi, razvrsti nanj lično oblikovane rezine gnjati, raznih klobas in daj med vrste kaper in drobnih gobic, okoli pa naloži kolesca trdo kuhanih jajc; v sredino jajc položi kaviar ali kapro. Previdno zalij…
Oskubenim kljunačem odvzemi drob, jih nasoli, potresi s poprom, pretakni in ovij s slanino ter peci v vroči masti; prilij ji nekaj vode in peci 50 minut, dokler se ne zmehčajo. Drob kljunačev razen žolča in želodčka prav drobno sesekljaj s telečjimi jetri in koščkom…
Jezike prav mehko skuhaj in kuhane olupi. Skuhaj tudi priželjce. Vse ohladi in zreži na večje in manjše kocke. Kumarice dobro nakockaj. Nato vse zmešaj in nadevaj v podolgast model ter zalij z raztopljenim hladnim aspikom. Strdi na hladnem ali na ledu, najbolje čez…
Meso malo prereži, da ga razširiš. Pazljivo ga potolči s kladivom, da ga stanjšaš, a pazi, da ga ne strgaš. Sardele stlači in sesekljaj z mesom in s tem namaži potolčeno meso. Potresi s kaprami in ga tesno zvij. Pazi, da bodo mesna vlakna v klobasi podolgem. Ovij s…
S pljučne pečenke odreži maščobo in kožice, jo posoli, potresi s poprom, pretakni s surovo gnjatjo in slanino, ovij z vrvico ter daj v kožico na koščke korenja in peteršiljeve korenine. Polij jo z vrelo mastjo, prilij nekaj belega vina in peci; vmes jo polivaj. Medtem…
Očiščeno in oplaknjeno gnjat osušimo in poiožimo za dober prst na debelo zvaljano kvašeno testo, ki ga zamesimo kot za navadni enotni kruh. Lahko zamesimo testo tudi brez kvasa. Gnjat s testom enakomerno obložimo in zadelamo, da se med peko ne more izcejati sok. 2.5…
Zmelji in sesekaj meso in slanino. V kožici speni presno maslo, rahlo zaru-meni čebulo, dodaj peteršilj in zmešaj v mleku namočen, ožet kruh in ostrgano zemljo. Mešaj in ko je gladko, potegni h kraju. V hladno zamešaj meso, jajci, stlačen česen, ingver, sol, poper in…
Napolniš jih lahko s francosko, rusko ali laško mesno solato, nakockano gnjatjo, možgani, priželjci, zmešanimi s poljubno majonezo. Dobro je tudi meso postrvi ali tunine, lososa, rakov iz konzerve, skupaj z zeliščno majonezo. Umešaj pretlačene rumenjake in jim dodaj…
Napravi sardelno maslo in ga daj na hladno, da se strdi. Na globok lonec položi ne pregosto sito, tako da je globoka stran zgoraj. Z leseno gobo (za tla-čenje sadja) potisni maslo skozi sito v lonec. Maslo mora na situ obviseti, zato delaj na hladnem. Sito previdno…
Duši piščance kot prej kokoš. Olupljena jajca prereži čez sredo. Rumenjake pretlači v skledo, beljakove skledice prireži na konceh, da lahko stoje, in jih nazobčaj. K rumenjakom prilij raztopljen aspik, vino, olje, kis in limonin sok. Mešaj, da nastane gladka zmes,…
Dvoje mrzlih, kuhanih možganov polij z nekaj žlicami goste majoneze, ki si ji primešala sesekljane krebuljice in peteršilja, ter postavi na led. Vlij v model za cm visoko čistega aspika in ko se strdi, naloži nanj rezine možganov, kislih kumaric, gob, jurčkov, jih…
Z jušno zelenjavo kuhan flam zreži na večje kocke, primešaj juho, kri, stlačen česen in po okusu dišave. S6li. Zmešaj in napolni z zmesjo dva svinjska jezika, ki si ju dvakrat široko po dolgem prerezala. V črevo daj nekaj te zmesi, postavi nanjo natlačena jezika in…
Očiščeno perutnino katerekoli vrste nasoli in pari, da ostane bela, nato polij z vročo genoveško omako kakor galantin. Priželjce prej prekuhaj.
Penasto umešaj maslo z barvo, pridaj mu zmleto gnjat, s katere si odrezala kožice in mast, ter dodaj paprike. Dobro vmešaj in nato oblikuj v klobaso ali salamo. Na tanko jo namaži z umešanim presnim maslom, ki si ga prihranila, preden si dodala barve. Ko si klobasa na…
Postavi na steklen krožnik masleno gobo (glej zgoraj) ali nabrizgaj druge oblike; okoli ali vmes daj v koleščke zvite sardele s kapro na sredi in kupčke skozi sito pretlačenih rumenjakov. Iz beljakov izreži liste in kolesca ter napravi okrog sardel in rumenjakovih…
Jezike skuhaj z jušno zelenjavo v slani, okisani vodi. Kuhane olupi in mrzle zreži na rezine, naloži na pladenj in oblij z omako. Za omako mešaj pretla-čene rumenjake z oljem, ki ga počasi prilivaj. Dodaj med mešanjem gorčico, sol, poper, po okusu kis, šalotko,…