Razdeli po dolgem srnin hrbet in nareži posamezne zarebrnice. Oblikuj jih, prikrajšaj rebro in hrbtno kost, potolči, preslanini, posoli, povaljaj v moki in naglo speci v vreli masti. Ko so pečene, odlij maščobo, prideni presno maslo, vino, pimento in poper ter prevri….
Na večje kocke zrezano meso zalij z vodo, tako da je pokrito, in zavri. Medtem ocvri čebulo. Papriko, peteršilj in zeleno zreži na rezance; ohrovt ali zelje popari in ga zreži kakor za sladko zelje. To vlagaj menjaje z mesom v kožico, zalij z juho, v kateri se je…
Prekvašen hrbet ali stegno nasoli in obeh kožice, nato ga pretakni s slanino in peci. Medtem ko ga pečeš, ga polivaj sprva s kvašo, potem z maslom in nazadnje s smetano. S to omako oblij meso, preden ga postrežeš. Če želiš več omake, potresi meso, preden ga poliješ s…
Vino in nekoliko vode prevri s pomarančno lupino in sladkorjem. Precedi, primešaj raztopljeno želatino in drobno zrezani pomaranči s sokom vred. Dobro premešaj in ohlajeno postrezi k testeninam.
Velika riba ali 2 majhni, 2 para žabjih krakov, 7 rakov, 3 žlice presnega masla, jušna zelenjava, majhna cvetača, 2 žlici graha, žlica čebule, pol žlice peteršilja, 7 dkg gob, 2 žlici moke, sok pol limone, nožev vrh muškatovega oreška, majaron, sol, 2 do 3 rumenjaki….
V skledo daj kis, olje, sol, poper in dobro zmešaj z metlico. Dodaj čebulo, sesekljani kumarici, kapre in drobno zrezani jajci. Rahlo premešaj in postrezi k hladnemu mesu, ribam in hladetini.
Oskubenega, uležanega in očiščenega divjega petelina nasoli, potresi zno-traj s poprom in ga po stegnih in prsih gosto pretakni s slanino. Peci ga po-časi približno 1.25 do 1.75 ure. Medtem ko se pece, ga polivaj z maslom ali mastjo in juho. Pečenega zreži in zloži na…
Kuhan fižol zmelji ali pretlači. Primešaj posebej kuhano zelje s fižolovo vodo. Na olju zarumeni čebulo z moko, zamešaj stoičen česen in vlij v skuho, ki naj še nekajkrat prevre. Samostojna jed.
Pripravi jih kakor prejšnje, le v vroči masti jih urno speci, in sicer tako, da priteče iz njih, ko jih prerežeš, rožnato rdeč sok. Vse drugo kot prej. Pravi angleški biftek z rožnato rdečim sokom v sredi je pečen v 5 minutah, na pol pečen v 8 do 10 minutah in…
V raztopljeno maslo zamešaj moko, malo popraži, a zarumeneti ne sme. Zalij z dobro svetlo juho in pokuhaj v gosto omako, primešaj ji smetano in limonin sok. — 2 dl osnovne omake, 2 dl goste sladke smetane, 2 dl močnega aspika kuhaj med mešanjem tako dolgo, da začne…
Bolj starega fazana pripravi kakor prej. Preslanini ga in podrgni s seseklja-nimi dišavami, zmešanimi s soljo in limoninim sokom. V kožici prideni vino, maslo in žemljo. Duši pokritega. Ko je mehak —zmehča se v eni ali poldrugi uri— ga oblij s precejenim sokom….
V dolg ozek model vlij za 1/2 cm visoko aspika. Nanj naloži v obliki cvetk, zvezd ali drugih okraskov liste in kolesca kislih kumaric, gobic, jezika, trdo kuhanih jajc (jajca za okraske kuhaj 15 minut, sicer rumenjak razpade) itd. Lepa stran naj bo obrnjena navzdol….
Potolčen kos mesa, ki je brez kožic in žil, posoli, popopraj in pretakni s slanino v smeri vlaken enakomerno po vsem kosu. Potem pretakni še iz menjaje z rezinami jezika, korenčka in kumaric. Meso opeci v vroči masti okrog in okrog, prilij nekaj žlic juhe in dodaj še…
Še vroč krompir pretlači, dodaj maslo, olje, sol, poper, juho, kis in med ohlajen krompir zamešaj še hren, gorčico in sladkor. Serviraj poleg hladnega mesa.
Meso dvakrat premelji in sesekaj. V presnem maslu prepraži s čebulo in pe-teršiljem v mleku namočen, ožet kruh. Hladno deni k mesu, dodaj jajci, s soljo strt česen, poper in pastetne dišave ter dobro premešaj in ugneti. Nazadnje rahlo zamešaj drobno nakockano slanino…
Očiščeno vidro polij s kvašo, kakršno pripraviš za divjega zajca, le namesto kisa daj vino. V mrzli kvasi jo kvasi 2 dni. Pripravi v kožici zelenjavo, prideni mast in vidro ter zalij s kvašo, tako da je meso pokrito. Osoli ga in počasi po-krito duši, da se sok osuši…
Jagodov odcedek, precejen limonin sok, barvo, pripravljeno žeiatino zmešaj, vlij v pripravljen model in postavi na hladno, da se strdi. Po okusu lahko prideneš tudi ruma. Če vzameš sok svežih jagod, skuhaj in izčisti 35 dkg sladkorja s 1/2 l vode in vlij vrelega na…
V pol litra vrele vode prevri žafran, ga pusti nekaj časa pokritega, nato precedi in pridaj v mrzli vodi oplaknjeno želatino. Mešaj jo tako dolgo, da se raztopi, potem prilij še hladno vodo in kis.
Najbolj preprosta marinada je mešanica iz olja, kisa in soli, kot jo uporabljamo za solato in zelenjavo. Pri mesu uporabljamo marinado namesto suhe ali mokre kvase. Za to nadrgnemo kose mesa, namenjenega za pečenje ali dušenje, z dišavami in zelenjavo, pomešano z…
Skuhaj zelenjavo v rahlo slani vodi. Cvetačo razcepi na cvete, korenček zreži na kocke. Odcejeno zelenjavo polij z zmesjo limoninega in čebulnega soka, malo olja in drobcem soli. Ko se v tej marinadi shladi, jo daj previdno na sito, da se odcedi. V okrogel, v sredi…
Meso soli in položi v kožico na prevreto kislo zelje brez vode, poškropi ga z vinom in polij z vročo mastjo ter počasi peci v pečici ali peči 3 do 4 ure. Med pečenjem se scejata mast in sok v zelje. Če meso ni mastno, ga po vrhu večkrat pomaži s slanino. Zreži ga,…
60 dkg moke, žlička soli, 3 dkg kvasa, 8 dkg sladkorja, 8 dkg maščobe, 2 do 5 rumenjakov, pičlega 1/2 l mleka, limonina lupina, 2 žlici ruma, 2 žlici kisle smetane.
Olupijena jajca pretlači in v skledici mešaj. Med mešanjem počasi prilivaj olje; dodaj s kisom namočen hren in sol. Vse sestavine morajo biti enake temperature, sicer splava olje na vrh. Mešaj vsaj 7 minut in postreži ohlajeno.
Namočen in ožet kruh damo na vročo mast s praženo čebulo, prilijemo malo tekočine in pražimo, da postane gladko testo.
Speci očiščene živali kakor navadno. Na pol prerezane naloži okoli praženega zelja, nakopičenega v plitvi skledi.
Moko zmešamo z vodo, smetano ali mlekom. Redki tekoč pod-met zamešamo v vrelo jed.