Razdeli po dolgem srnin hrbet in nareži posamezne zarebrnice. Oblikuj jih, prikrajšaj rebro in hrbtno kost, potolči, preslanini, posoli, povaljaj v moki in naglo speci v vreli masti. Ko so pečene, odlij maščobo, prideni presno maslo, vino, pimento in poper ter prevri….
Uležano kokoš vtakni za nekaj minut v vrelo vodo, nato jo nasoli in preslanini ter nadrgni znotraj in zunaj s stlačenim majaronom. V kožici ji prideni maslo, čebulo, malo vode in duši pokrito tako dolgo, da se precej zmehča. Po potrebi dodajaj vrele vode. Docela jo…
Očiščene golobe podrgni s soljo in znotraj z majaronom. Položi na vsakega žajbljev list in slaninsko rezino, poveži jih z vrvico in daj v kožico na zrezano zelenjavo. Prideni maslo, na kolesca zrezano žemljo, kis in vino, malo vode in pokrito duši približno 3/4 ure….
Pripravi jih prav tako kakor telečje stegno v frikandoju.
Uležano gos podrgni s soljo, majaronom in kumino znotraj in zunaj. Vrat in golšo ji napolni kakor pri raci, tudi prsi ji lahko nadevaš z žemljevim nadevom. Zašij golšo in peci gos 1.5 do 2.5 ure, kakor je pač stara. Polivaj jo z mastjo in prilij po potrebi juhe. Ko se…
Pripravi v kožico slanino, na kolesca zrezano zelenjavo in česen; na to položi čez sredo prerezane, preslaninjene golobe; prej jih rahlo osoli. Dodaj telečji priželjc in jetra ter pokrito duši, da se meso zmehča in zarumeni, a ne osuši. Odlij mast in napravi temno…
Kopuna zakolji in prestrezi kri v nekaj kapljic kisa. Jetra nastrži, šalotko, stlačene brinove jagode, timijan in sardele sesekljaj, prideni poper in dišavo ter zmešaj med jetra. Primešaj kopunovo kri in postavi na vroče, da se nekoliko strdi, vendar ne nehaj mešati….
Pišče posoli, preslanini ter nadrgni znotraj s stlačenim majaronom in peter -šiljem. Na prsi mu položi rezino slanine, dodaj mast in speci. Jetra, malo slanine in nastrgano telečjo vranico sesekljaj, napravi iz tega kljunačev nadev in ga zvrhano nadevaj na okrogle…
Pripravi in nasoli purana kakor navadno. Zreži na kocke puranova in druga perutninska jetra, da jih je 25 dkg, zreži na kocke tudi teletino in mozeg, pri-deni na liste narezano šalotko in vse skupaj praži na presnem maslu, vendar šalotka ne sme porumeneti. Rahlo…
Uležanemu puranu odreži vrat, noge in polovico perutnic. Nasoli ga, pomaži z mastjo ali presnim maslom in pokrij s papirjem, če je mlad; starega pa zavij v tanke rezine slanine in poveži z vrvico. Peci ga prav počasi 1.5 do 3 ure. Medtem ga pridno polivaj z mastjo;…
Očiščene golobe rahlo posoli, položi na vsakega listič žajblja in rezino slanine, poveži z vrvico, v kožici jim prideni zelenjavo in jih polij z vročo mastjo. Prilij nekaj žlic vode in jih peci tako, da jih vmes polivaš, počasi 1/2 do 3/4 ure. Pečene prereži na…
Očiščenega in opranega purana zbriši s suho krpo in osoli. V trebušno votlino potisni z vilicami prebodeno limono in s klinčki nabodeno čebulo. Obloži ga s slanino in poveži z vrvico, položi ga na pekač in polij z vročim oljem, pomešanim z naslom. Peci ga 20 minut pri…
V vroči masti nekoliko opraži na kosce zrezana, rahlo poseljena piščanca, nato ju potresi z moko, malo prepraži, prilij kropa in prideni zelenjavo; če je treba, še malo soli. Počasi kuhaj. H koncu prilij po okusu kisa ali limoninega soka. Mehko meso poberi v skledo in…
Nasoli in nadrgni purana z majaronom in peteršiljem kakor prej, nato ga pre-slanini. Vmešaj maslo in jajci, prideni sesekljan želodec, srce in nastrgana jetra z vranico, drobec stlačenega majarona, čebulo, peteršilj in dišave, sol in mleko z drobtinami. Dobro premešaj…
Golobe zakolji in prestrezi kri v kis. Očisti jih in duši kakor za črno omako. Ko so mehki, odlij mast, poreži jim vratove in peruti in jih daj k zelenjavi; zele-njavo zalij z juho. Golobe daj v ogreti posodi na toplo in jih pokrij. Slanino, ki si jo vzela iz kožice,…
Očiščenega in razrezanega piščanca položi v dobro pološčeno posodo, polij z marinado, postavi ga v hladilnik in večkrat obrni. Po dveh urah ga daj na cedilo, osoli, povaljaj kose v moki in jajcu, stepenim z moko, in ocvri v vročem olju. Na krožniku ga garniraj z…
Rahlo nasoljene piščance peci nekaj minut brez masti. Vodo, ki se je natekla, odlij in polij piščance z vročo mastjo ali maslom. V piščanca lahko daš limono in presno maslo. Medtem ko jih pečeš, jih polivaj z mastjo, ki si ji dodala malo juhe, proti koncu pa samo z…
Očiščeno kokoš polij z vrelo kvašo z vinom. Čez dva dni jo osoli in na gosto pretakni s slanino. V kožici prideni mast in zelenjavo, ki si jo dala v kvašo, prilij nekaj vode in pokrito duši 2 uri. Ko se meso zmehča, ga postavi v vročo pečico, potresi z moko, malo…
Jarčico rahlo nasoli, zavij v slaninske rezine in poveži z vrvico. V kožici ji prideni zelenjavo, obreznine mesa, vino in limonin sok ter pokrito duši. Ostati mora bela. Speni presno maslo, zamešaj ravno žlico moke, prilij juhe, sok od jarčice in smetano. Omaka mora…
Očiščenega kopuna ali jarico rahlo osoli. V kožico stresi zelenjavo in dišave, prideni mast, kopuna in vino ter pokrito duši. H koncu naj nekoliko porumeni. Ko se zmehča in posrka tekočino, odlij mast, prilij pol litra dobre juhe, še malo pokuhaj ter precedi juho v…
Raci osoli in ju nadevaj z nadevom za telečje prsi. Polij ju z vročo mastjo in speci; vmes ju večkrat polij z mastjo in juho. Ali pa napolni vrat in golšo z drobnim, na pol kuhanim ostrganim krompirjem ali z na pol kuhanim oluplje-nim kostanjem. Če raca ni debela, ji…
Pri piščancu odstrani kosti na stegnu in prsih. Nareži zrezke, ostali del piščanca porabi za obaro. Zrezke potolči, osoli, spaniraj in ocvri v vročem olju 10 do 12 minut.
Raco polij s kvašo, v kateri ostane 2 do 4 dni. Pretakni jo s slanino, polij v kožici z vrelo mastjo ter opeci. Prideni jušno zelenjavo, nekaj kvase ter poso-Ijeno duši, dokler se ne zmehča. Na odliti masti zarumêni moko. Zalij jo deloma s kvašo, deloma z juho….
Daj v kožico k olju zrezan česen, peteršilj in druge dišave. Na to položi razkosano nasoljeno kokoš, prilij vode in duši pokrito 2 uri, da se popolnoma zmehča. Prideni paradižnik ali razmešano mezgo, potresi z moko in prilij prav malo kropa ter pokuhaj. Postrezi z…
Očiščeni gosi odreži peruti in del vratu z glavo. Posoli jo in znotraj podrgni z majaronom in peteršiljem, zmešanima s kumino. Če gos ni dosti debela, jo pretakni s slanino. Mlado gos peci —vmes jo polivaj z mastjo in juho — 1.5 do 2 uri, staro 2 do 3 ure. Če je gos…
Ko zakolješ kokoš ali petelina, prestreži kri v kis. Očiščeno, čez pol prerezano kokoš zalij v pološčenem loncu z vodo, vinom in kisom, tako da je meso pokrito. Prideni sol in pokrito počasi kuhaj 2 uri. V maslu ali v masti za-rumeni čebulo, dodaj moko in košček…
Pripravi in skuhaj piščance kakor zgoraj. Odstrani jim kosti in hladne zloži v model, zalij z aspikom in postavi na hladno. Strjene stresi na krožnik, oblij z oljem in kisom, garniraj s peteršiljevimi vejicami in postrezi s krompirjevo solato za večerjo.