Prekvašen hrbet ali stegno nasoli in obeh kožice, nato ga pretakni s slanino in peci. Medtem ko ga pečeš, ga polivaj sprva s kvašo, potem z maslom in nazadnje s smetano. S to omako oblij meso, preden ga postrežeš. Če želiš več omake, potresi meso, preden ga poliješ s…
Oskubenega, uležanega in očiščenega divjega petelina nasoli, potresi zno-traj s poprom in ga po stegnih in prsih gosto pretakni s slanino. Peci ga po-časi približno 1.25 do 1.75 ure. Medtem ko se pece, ga polivaj z maslom ali mastjo in juho. Pečenega zreži in zloži na…
Bolj starega fazana pripravi kakor prej. Preslanini ga in podrgni s seseklja-nimi dišavami, zmešanimi s soljo in limoninim sokom. V kožici prideni vino, maslo in žemljo. Duši pokritega. Ko je mehak —zmehča se v eni ali poldrugi uri— ga oblij s precejenim sokom….
Preden jih daš peč, jih nadrgni s soljo in dišavami, pretakni s slanino in jim naveži na prsi tanke rezine slanine. Peci jih in polivaj s kvašo in potem z mastjo, ki se je natekla. Ko so pečene, odlij maščobo, prilij nekaj žlic juhe, sok prevri in ga precedi na…
Očiščeno vidro polij s kvašo, kakršno pripraviš za divjega zajca, le namesto kisa daj vino. V mrzli kvasi jo kvasi 2 dni. Pripravi v kožici zelenjavo, prideni mast in vidro ter zalij s kvašo, tako da je meso pokrito. Osoli ga in počasi po-krito duši, da se sok osuši…
Meso soli in položi v kožico na prevreto kislo zelje brez vode, poškropi ga z vinom in polij z vročo mastjo ter počasi peci v pečici ali peči 3 do 4 ure. Med pečenjem se scejata mast in sok v zelje. Če meso ni mastno, ga po vrhu večkrat pomaži s slanino. Zreži ga,…
Speci očiščene živali kakor navadno. Na pol prerezane naloži okoli praženega zelja, nakopičenega v plitvi skledi.
Na razgreto maslo položi očiščene, rahlo posoljene jerebice ali prepelice in očiščene kukmake ali sirovke z lovorovim listom ter jih praži 8 minut. Potresi jih s čebulo in peteršiljem ter praži v tem 4 minute. Potresi jih z moko in spet 2 minuti praži, nato jih oblij…
Oskubenega, očiščenega kljunača nasoli, pretakni s slanino, na prsi mu položi rezino slanine in ga na pol speci. Iz črev, jeter in vranice naredi sekanlco. Mjunačeve prsi in bedrca zreži na tanke rezine, jih daj v ogreto posodo, poki ij in postavi na toplo. Drugo meso…
Kvašen, preslaninjen in osoljen jelenov hrbet polij z vročo mastjo in peci kakor vsako drugo pečenko. Medtem ko ga pečeš, ga polivaj s kvašo in poz-nejo s samo mastjo. Ko je pečen, odlij mast, polij meso s smetano in še malo zapeci. Narezano meso oblij s smetano, h…
Divji petelin mora biti dobro uležan; zato ga obesi, če je še bolj svež, neo-skubenega za kakih 8 dni ali še dalj na hladen, zračen prostor. Potem ga oskubi ali pa potegni kožo z njega s perjem vred. Poberi iz trebušne votline drob in ga speri najprej z vodo, potem še…
Očiščeno in oprano vidro zreži na koščke. Na maslu rahlo zarumeni malo osmoljeno čebulo in na kolesca zrezano žemljo. Prideni vidro, malo posoli in premešaj, da na površini zakrkne. Prideni še druge dišave, prilij nekaj žlic kisa in pokrito duši. Ko se sok posuši in…
Race katerekoli vrste oskubi ali oderi, poberi iz njih drob ter jih dobro operi. Nato jih kvasi ali pa osoli in položi za nekaj ur v sveže mleko. Pripravi v kožici zelenjavo in dišave, prideni race, zalij z vodo, kožico pokrij in daj na vroče, da se race zmehčajo….
Poberi s hrbta kožice in ga pretakni s slanino, namaži z gorčico, poškropi | vinom in daj za 2 uri na hladno. Nato ga osoli, oblij v kožici z vrelo mastjo ter duši, če je od stare živali, pokritega na štedilniku. Ko se meso zmehča, mast odlij, polij meso s presnim…
Prednji del zajca duši z jušno zelenjavo in slanino. Ko je mehak in porumeni, odlij mast in obeh meso od kosti. Kosti daj k zelenjavi, zalij z juho in pokuhij, meso in slanino pa drobno sesekljaj. Zmelji svinino in napravi bešamelj. Hladnemu primešaj jajci, meso,…
Kos prekvašenega bobra posoli in podrgni s sardelnim maslom. Medtem prepraži na masti na koleščka zrezano čebulo in žemljo. Zarumeni in položi na to meso, prilij nekaj žlic juhe in počasi duši. Ko se meso zmehča in sok osuši, potresi z moko, popraži, dodaj dišave in…
Uležemo mlado gos oskubi in očisti, noge, vrat in polovico perutnic odreži, potem jo oblij z vočo vodo, podrgni s soljo in poprom, pretakni s slanino in počasi peci približno dve uri; vmes jo polivaj z mastjo in juho. Nazadnje ji pri-deni dišave in limonin sok. Ko je…
Potegni kožice s hrbta, preslanini ga in posoli. V kožici mu prideni vse do-datke, polij ga z vročo mastjo, priiij kis in nekaj žlic juhe in peci; vmes ga več-krat polij s tem sokom. Ko je meso že skoraj pečeno, odlij mast, meso pa večkrat polij s smetano in nazadnje…
Oskubenega, uležanega petelina pripravi kakor prej. Mariniranega daj za dva dni na hladno. Potem ga posoli, pretakni po prsih prav gosto s slanino, zavij v rezine slanine in poveži z mokro vrvico. V kožici mu prideni srce, želodec, jušno zelenjavo in marinado z vinom,…
Očiščene, uležane race podrgni znotraj in zunaj s soljo in poprom, preslanini jih in počasi peci. Pri tem jih polivaj z mastjo in juho. Pečene race zreži in zloži na ogret krožnik. V sok kani limonin sok in oblij z njim race. Zelo mlado race posoli, ovij s slanino in…
Bobrov rep dobro ostrži, operi in prekvasi. Pripravi ga kakor dušenega bobra. Bobrov rep velja za poslastico.
Ocvri slanino in čebulo; ko čebula zarumeni, prideni na koščke zrezano meso, potresi ga s soljo, poprom in oreškom ter pokrito duši. Ko se meso zmehča in sok posuši, prideni pri kraju moko, prepraži jo, priiij zajemalko juhe in malo kisa, lovorov list, limonino lupino…
Potegni s hrbta kožice, podrgni ga z limoninim sokom in oljem, zavij v tanek pergamentni papir in daj za nekaj dni na hlad. Medtem ga enkrat odvij in vnovič nadrgni z limoninim sokom in oljem. Na gosto ga pretakni s slanino, posoli in počasi peci. Medtem ko ga pečeš,…
Raco podrgni s soljo, zmešano s stlačenimi brinovimi jagodami in poprom, ter jo preslanini. V kožici ji prideni zelenjavo in dišave, malo kisa in vino ter pokrito počasi duši 1.5 do 2 uri. Mehko raco daj na gorko, zelenjavo pa po-tresi z moko, jo prepraži in zalij z…
Z dobro uležanega stegna ali hrbta bolj mlade srne potegni kožice, nadrgni ga s soljo in na gosto pretakni s slanino. V kožici polij meso z vrelo mastjo, prideni zelenjavo, dišave, kis ali vino. Medtem ko ga pečeš, ga pridno polivaj sokom, ki se nacedi pri pečenki….
Jerebice očisti, nasoli in ovij s slanino; v kožici jim prideni maslo, zelenjavo in dišave z vinom. Dobro jih pokrij in duši, da se zmehčajo. Ko so mehke, odreži prsi, jih daj v ogreto posodo, polij s sokom in postavi na toplo. K zelenjavi prilij malo juhe in pokuhaj….
Kljunača pripravi, preslanini, ovij s slanino in speci kakor prej. Tudi sekanico napravi kakor zgoraj. Na presnem maslu prepraži riž, in ko postane prosojen, ga zalij z juho in sokom od kljunača. Ostati mora zrnat. Nepregorno skledo namaži s presnim maslom in kislo…