Divjačina je najbolj okusna v tistem času, ko je dovoljen lov. Meso je temnejše barve, ima poseben vonj in okus. Dlakasto divjačino ode-remo, želodec in čreva odstranimo, kakor hitro je mogoče. Znotraj jo na hitro operemo pod tekočo vodo, zunaj jo zbrišemo z mokro krpo. Mesa se rade drže dlake. Meso divjačine mora biti dobro uležano, je tudi težje prebavljivo in pusto, zlasti starejših živali. Nekaj časa naj visi na zraku ali ga damo v zmrzovalnik. Staro divjačino pred upo­rabo kvasimo. Priporočljive so suhe kvase, ker mokre preveč izlužijo mesne sokove.nKvasimo takole: V porcelanasto ali pološčeno posodo damo po samezne kose mesa kot stegno, hrbtišče idr. Prelijemo ga s pinjen cem ali kislim mlekom, v katerega smo zamešali strte brinove jago de, cel poper, lovorov list in limonine rezine. Lahko pa zmešamo 1/3 vina z 1/3 kisa in 1/3 vode, dodamo na listke narezano čebulo, koren­ček, peteršiljevo korenino, brinove jagode, pehtran in nekaj lističev rožmarina. Vse to naj vre 10 minut. Meso prelijemo s popolnoma ohlajeno kvašo, če pa rabimo meso prej, ga polijemo z vrelo kvašo Še boljša kvasa je, če v rdečem vinu kuhamo na lističe narezano jušno zelenjavo in dišave s pridatkom majarona in timijana. Ohla­jeno kvašo vlijemo po mesu. Meso kvasimo 2 do 3 in več dni. Vsak dan meso obrnemo. Posodo pokrijemo s krpo, namočeno v kisu Pred uporabo vzamemo kos mesa iz kvase. Hrbtišče in stegno ima polno kožic, zato te najprej odstranimo. Ker je meso stare divjačine pusto, ga pretikamo s slanino. V mesu napravimo z iglo ali nožem luknjice, v katere vtikamo slanino; zaradi tega se mesni sokovi še hI treje izcejajo. Da to preprečimo, posamezne nasoljene kose mesa obložimo s tankimi rezinami slanine in jih s poparjeno nitjo poveže­mo. Tako kvasimo jelena, divjega kozla, svinjo, zajca, divjega pete lina, race in drugo divjačino.nnMlade divjačine ne kvasimo, ker izgubi pri tem precej naravnega okusa in hranilnih snovi.