Vitamini so v človeškem organizmu nujno potrebni. Telo jih potrebuje sicer v majhnih količinah, vendar bi brez njih nastale razne motnje. Označu­jemo jih z velikimi črkami abecede. Vitamine dobimo iz živalske in rastlinske hrane. Najbogatejša z njimi je surova hrana. Vitamin A ni topljiv v vodi, zato se pri kuhanju ne uniči, škodujeta pa mu zrak in sončna svetloba. Ob po­manjkanju tega vitamina se pokažejo spremembe na očeh.nnVitamin A je v mleku, smetani, rumenjaku, jetrih, ribjem olju, korenju, špi-nači, marelicah, slivah idr.nnVitamini B (Bi, B2, B3, B6, B12) urejajo prebavo, pomagajo pri presnovi og­ljikovih hidratov, beljakovin in maščob. Potrebni so za tvorbo rdečih krvnih teles. Ti vitamini podpirajo tudi delovanje živčevja.nnVitamini B so topljivi v vodi in neobčutljivi za segrevanje.nGlavni vir vitaminov skupine B je v semenski kožici žitnih zrn. Zato pripo­ročajo črn kruh. Veliko vitamina B je v ovsenih kosmičih, sočivju, drobovini, grozdju, orehih, kvasu, smetani idr.nnVitamin C je nujen pri gradnji hrustanca in krvnih žil.nOb pomanjkanju tega vitamina nastopi utrujenost, krvavenje dlesni, izpa­danje zob, zmanjša se odpornost proti nalezljivim boleznim, zlasti proti gripi.nVitamin C je topljiv v vodi, je zelo občutljiv za segrevanje, uničujejo ga zrak, jedilna soda, dotik z železom.nnVitamina C ima največ sveža zelenjava in sadje (peteršilj, zelena paprika, zelje, kislo zelje, paradižnik, sipek, limona, pomaranča, črni ribez, jagode). Vsebuje ga tudi krompir. Največ vitaminov uničimo z dolgim kuhanjem, po-grevanjem jedi ter s predolgim skladiščenjem sadja in zelenjave.nnVitamin D je nujno potreben za razvoj kosti in zobovja in pri presnavljanju kalcija in fosforja v telesu. V vodi se ne topi, pač pa v maščobah. Če ga pri­manjkuje, nastane rahitis. Pomanjkanje tega vitamina povzroča tudi utruje­nost, nervoznost, okvaro srčne mišice in vnetje ustne sluznice. Ta vitamin je v mesu, kvasu, ribah, ribjem olju, rumenjaku in mleku. V koži nastaja tudi pod vplivom ultravioletnih žarkov.nnV mešani prehrani sprejema telo v zadostni množini še druge vitamine, npr. plodnostni vitamin E, K, ki je potreben pri strjevanju krvi idr. Lastnost vitaminov je, da povečujejo odpornost organizma proti raznim boleznim.nRudninske snovi, voda in vitamini ne dajejo energije, vendar so nujno po­trebni in so tudi zanje določene količine.nn[b]1. Pri sestavljanju jedilnika moramo torej imeti pred očmi potrebe vseh redilnih snovi, ki jih potrebuje organizem[/b]. Omenjene količine redilnih snovi so sicer relativne, kajti način življenja se je v zadnjih letih zelo spremenil. Tam, kjer je uvedena mehanizacija dela, namesto peš hoje avtomobili, moramo upoštevati in pri hrani zmanjšati kalorično vrednost. Izdatne kalorične jedi, npr. torte in podobno, nadomestimo s sadjem ali sadnimi izdelki, z jogurtom, meso s skuto ipd.nn[b]2. Jedilnik mora omogočati prijetno spremembo. Hrane, ki pride pogo­sto v isti obliki in enako pripravljena na mizo, se organizem naveliča in jo odklanja. [/b]Sprememba naj bo:na) v živilih (ista živila naj se v jedilniku ne ponavljajo);nb) v načinu priprave (pripravimo npr. ocvrto zakuho, pečeno meso, ku­hano prilogo);nc) v obliki jedil (v istem jedilniku ne smejo biti cmoki v juhi in cmoki za glavno jed);nč) v imenih jedil (ne pripravimo npr. jetrnega riža na juhi in dušenega riža s prilogo ali krompirjeve juhe in praženega krompirja);nd) Naj se ne ponavljajo isti jedilniki na iste dneve.nn[b]3. Da omogočimo lepo garniranje, pazimo, da se skladajo barve uporab­ljenih živil.[/b]nn[b]4. Pri sestavljanju jedilnika upoštevamo še:[/b]na) Zalogo. Določimo si dan v tednu, ko imamo več časa in sestavimo je­dilnike za ves teden. Takrat preglejmo zaloge v shrambi in morebitno na vrtu, da ugotovimo, kaj nam je na razpolago in katere stvari bi bilo treba kmalu porabiti. Čeprav bomo med tednom še kaj spremenili, nam bo ta priprava preprečila enoličnost in bomo marsikaj uporabili, kar bi šlo sicer v izgubo.nb) Letni čas. Izbira jedil naj bo primerna letnemu času. V vročini lahko zamenjamo juho s sadjem, solato in sploh z manj kaloričnimi jedrni. Upoštevajmo predvsem hladne jedi, medtem ko pozimi pripravljajmo vroče, nasitljive jedi.nc) Osebe, za katere kuhamo. Če kuhamo za otroke, mladino, odrasle, stare, bolne, se mora hrana razlikovati glede na kalorično in vitamin­sko vrednost, kakor tudi na način priprave in izbiro živil. Drugače ku­hamo za umske, drugače za težaške delavce.nč) Finančna sredstva, ki so nam na voljo. Tudi s skromnimi sredstvi mo­remo pripraviti okusno in zadostno hrano.nd) Iz potrebnih živil, ki krijejo vse potrebe organizma, moremo pripraviti okusno hrano. Za izločanje prebavnih sokov skrbijo razne žleze, ki polno delujejo le takrat, ko so dobile pobudo od živcev okusa in vonja.nnZato dodajamo hrani razne začimbe domačih in tujih dišav, soli in kisa. Namen dosežejo, če jih zmerno uporabljamo, sicer škodujejo prebavnim organom. 5. Za hrano uporabljamo le zdrava in nepokvarjena živila. Pazljivi mo­ramo biti zlasti pri mesu, ribah, konzervah, gobah in pogretih jedeh. To velja posebno v vročih dneh.