Meso mlade živali potrebuje manj soli kot starejše meso. 3.5 do 5 dkg soli na kg mesa. Sol da mesu trpežnost, soliter pa rdečo barvo. Če ga je preveč, strdi mesno površino, tako da sol ne more pronicati v notranjost. Sladkor omili oster okus solitra, zato ga dodajamo v enaki meri. Dišave, kot brinove jagode, kumina, lovorov list in poper zboljšujejo okus.n1. način: Za 20 kg mesa vzemi kg soli, 3 dkg solitra, 3 dkg sladkorja, 2 do 3 glavice stolčenega česna, nekaj brinovih jagod in nekoliko debelo stolče-nega popra.nnOhlajeno meso močno nadrgni s soljo, zlasti še pri kosti, ter ga tesno vloži v čist škaf, potresen s soljo. Čez 2 do 3 dni ga pokrij s čistimi deskami in ob-teži s kamni. Dopolni tekočino, kolikor se ni natekla od mesa, s slanico, tako da bo pokrivala tudi deske. Čez 14 dni meso preloži; manjše kose lahko daš v dim. Na druge nalij slanico kakor privič. Če bi dobila slab duh, jo zamenjaj s svežo. Za slanico vzemi sol, ki je ostala od soljenja, in dišave, po potrebi vode, in jo prekuhaj z lovorovim listom. Tekočina mora biti močno slana. Na meso jo vlij, ko je popolnoma mrzla. Veliki kosi — gnjati — so razsoljeni v 5 do 6 tednih, od mlade živali že prej. Preden daš meso v dim, ga obesi za 2 dni na prepih, da se osuši. Kadi ga v hladnem dimu; za manjše kose je dovolj tri dni, večji potrebujejo 6 do 8 dni. Če se meso čez dan prekaja, napravi zvečer prepih, da se bo ponoči shladilo. Kuri z bukovimi drvmi in žaganjem in le malo z brinom. Mesene klobase naj bodo v dimu le tako dolgo, da po-rumene. Vmes jih prevesi. Meso in klobase obesi po prekajanju na zrak.n2. način: Vroči razsol. Tako pripravi zlasti gnjati. Izločeno gnjat razkosane svinje obdrgni na deski še toplo s stolčeno soljo, ki si jo med mešanjem raz­grela v železni kožici. Z njo gnjat temeljito obdrgni po mesni in kožni strani, zlasti nasuj soli za kost. Za 5kg mesa zadostuje 1/4 kg soli in 1/2 dkg solitrater običajne dišave. Gnjat pusti na deski v hladnem prostoru 3 do 4 dni in jo vsak dan dvakrat ali trikrat obrni. Čez noč naj leži na kožni strani. Pri obračanju poberi na gnjat sol, ki se ni raztopila. Zatem obesi gnjat za dva dni na zrak, da se osuši, potem jo prekadi. Gnjat je izredno sočna in okusna in ko dozori, izvrstna za narezek.