Prav mlado, očiščeno račko rahlo posoli. Napravi sneg iz treh beljakov, primešaj rumenjake in žlico moke. Razrezano, posoljeno in s prtičem osušeno raco povaljaj v moki, nato v snežni zmesi ter ocvri v vroči masti. Tako lahko ocvreš tudi prav mlade…
Na kosce razrezana piščanca malo posoli. V masti bledo rumeno zarumeni na kolesca zrezano čebulo, prideni piščanca, potresi s papriko in nekoliko popeci. Ko meso porumeni, potresi zraven moko, popraži, prilij malo juhe ali vode in pokrito duši. Ko je to skoraj mehko,…
Pripravi purana kakor prej. Zdrobi majaron s soljo in zmešaj s sesekljanim peteršiljem in nadrgni s tem purana znotraj in zunaj. Če ni prav debel, ga pretakni s slanino. Golšo mu napolni z na pol kuhanim kostanjem ali drobnimi mošančki ter zašij. Peci ga kakor prej….
Raco podrgni znotraj s stlačenim majaronom in žajbljem, posoli jo in ovij s slaninsko rezino, poveži z mokro vrvico in ji v kožici prilij vino in na masti za-rumenjene koleščke žemlje. Duši pokrito, dokler se ne zmehča. Medtem jo enkrat obrni. Nato odlij mast,…
Na olju spraži čebulo in med ohlajemo zmešaj namočeno in ožeto žemljo, meso, jajca, poper, peteršilj, muškat in testo dobro pregneti. Oblikuj cmoke in jih zakuhaj v vrelo slano vodo, v kateri si kuhala čebulo in lovorov list. Vro naj 10 minut. Medtem napravi iz 2 žlic…
Žemljo zreži na kocke, potresi jo s peteršiljem, gnjatjo in polij z razžvrkljanim jajcem, pomešanim z mlekom in soljo. Očiščena piščanca osoli in vzdigni kožo na vratu in prsih. Nadev daj pod kožo, kar ga ostane, pa v trebušno votlino. Naprej peci kot druge…
Iz piščančjih prsi in beder odstrani kosti, oblikuj zrezke, dobro jih potolči, da bodo čisto tanki. Zrezke osoli, na sredo vsakega daj košček presnega masla in jih zvij. Na obeh koncih jih zatrdi z zobotrebci. Zrezke obteži, da dobijo lopo obliko, spaniraj, ocvri jih…
Piščance razreži na 4 ali 6 delov. Rahlo jih posoli, povaljaj v moki, jajcu in drobtinah in v vroči masti hrustavo ocvri. Manjši kosi so ocvrti v 7 minutah, za večje je potrebno nekaj več časa, sicer so ob kosteh rdeči. Garniraj jih z ocvrtim zelenim…
Napravi bešamel iz ene žemlje, primešaj jajci, s soljo stlačene majaronove lističe, drobtine, nastrgana piščančeva jetra, sol in poper. S tem napolni prsi pod kožo od vratu, zašij, podrgni piščance znotraj s stlačenim majaronom in peteršiljem, pomešanim s soljo, rahlo…
V razgreti masti bledo rumeno zarumeni na kolesca zrezano čebulo, prideni golobe in nekaj časa pokrito duši. Ko so že precej mehki, prisuj riž, premešaj, da se napoji z mastjo, in zalij z vrelo juho. Duši pokrito pičle pol ure. Rižu primešaj parmezan ter ga nakopiči v…
Čez pol prerezane golobe daj v kožico. Dodaj zelenjavo in dišave, nekaj žlic juhe ali vode ter nekaj časa pokrite praži. Osoli jih in potresi s poprom, oblij z vročo mastjo in duši, dokler se ne zmehčajo. Mlade golobe duši pol ure, stare poldrugo do dve uri. Nato…
Nasoljeno žival preslanini. Ostanke slanine sesekljaj in dodaj v kožico zelenjavo, dišave, prilij malo juhe in počasi duši, da bo perutnina vsa enako zmehčana, a ostala bela. Nato jo preloži v ogreto posodo, odlij mast in napravi na njej prežganje; zelenjavo zalij z…
Raco osoli, daj v sredo majaron, peteršilj in košček masla, polij jo z vrelo mastjo in peci kakor navadno. Mlado raco (meseca julija, avgusta ali septembra) polivaj vmes s presnim maslom, staro pa duši nekaj časa pokrito; je trda in se sicer preveč posuši, ker jo je…
Potolčene zrezke osoli, povaljaj v moki, jajcu in mandeljnih samih ali pomešanimi z drobtinami. Cvri jih 12 do 15 minut, daj jih na krožnik drugega poleg drugega, na sredo vsakega položi rezino ananasa in brusnice.
Naredi galantin, vendar brez sardel in kaper. Nadevaj ga in zašij. V veliko globoko kožico daj mast, sesekane kokošje kosti in zelenjavo. Na to položi galantin, a ga ne zašij v prtič. Čezenj vlij vino, juho ali primerno količino vode, kožico pokrij in galantin počasi…
Zrezano čebulo precvri s slanino in ko zarumeni, prideni razkosano, uležano kokoš ali petelina. Dodaj papriko, zelenjavo, zajemalko juhe ali vode ter pokrito duši, da se meso zmehča. Potem prideni olupljen, na krhlje zrezan krompir, sol, majaron in limonino lupino ter…
Uležano kokoš nadrgni s soljo, zmešano s stlačenim majaronom, ter jo v pokriti kožici duši z malo vode 2 uri. Potem jo polij z vrelo mastjo in v vroči pečici rumeno speci; vmes jo polivaj. Razrezano oblij s sokom.
Kokoš nasoli. Jetra in slanino sesekljaj, prideni sol, poper, strt in sesekljan majaron, peteršilj, smetano, raztepeno jajce in drobtine. S tem nadevaj prsi ter potiskaj nadev pod kožo od golše proti prsim. Nato kokoš zašij ali zašpili in jo v kožici polij z vrelo…
Mladim, leto dni starim pitanim gosem odreži prsi brez kosti. Posoli jih nekoliko z drobno suho soljo, zmešano z drobcem stolčenega solitra. Prsi daj za tri dni v pokrito pološčeno skledo, da se razsole. Medtem jih včasih obrni. Nato jih počasi prekajaj v hladnem dimu…
Pava oskubi, očisti in uležanega pretakni s slanino. Lahko ga pripraviš kakor purana ali kopuna. Mlad je pečen v istem času kakor puran, starega duši, preden ga pečeš. Ima zelo dobro meso, posebno mlad.
Piščanca očisti, nadrgni z začimbo za pečenje, osoli, daj v trebušno votlino košček margarine. Položi ju v oplaknjeno pekačo s hrbtno stranjo navzgor. Peci ju pri 200° C uro dolgo. Med peko ju pridno polivaj. V ponvi prepraži na vroči masti čebulo; ko se posuši…
Rahlo osoljene, s slanino pretaknjene golobe prereži čez pol tako, da ostanejo prsi cele. Položi jih v kožico na zelenjavo in ostanke slanine, prideni poper in lovorov list, nekaj žlic vode in pokrite duši 3/4 ure. Ko se zmehčajo, odreži prsi in jih postavi v ogreti…
Kopuna, pularda ali jarčico znotraj in zunaj osoli in postavi v pečico. Čez nekaj časa odlij vodo, ki se nateče, in ga polij z vrelim maslom afi pa zamešaj maslo z mastjo. Prilij nekoliko juhe ali vode ter s tem polivaj kopuna. Ko odli-ješ vodo, lahko daš v notranjost…